小菜食堂

卤菜卤菜我最爱

父母的同学来北京看儿子（也是我发小），照例先打电话问我要不要带些什么。想来想去也没什么可带的，于是说带点卤料吧，可以自己做卤菜吃。
卤菜算是川菜中的一个重要系列，在家乡，菜场、路边小摊随处可见买卤菜的。卤菜的原料很杂，主要都是一些边角料，荤的为主，有猪耳朵、尾巴、下水、猪蹄、牛肉、鸡鸭、鸡蛋、兔肉等等，素的也有如藕，但是偏少。卤水的熬制叫起卤水，很讲究，以五香八角为主，再配上糖、盐、酱油、花椒、辣椒等，其中的比例各不相同，一人一味。卤水起好后，什么时候卤什么也是门学问，要是掌握不好，不好吃是小事，很有可能卤水很快就坏掉。一般家里的卤水很长时间都不会扔掉，缺什么味再往里边加就可以了。卤水讲究老汤，越久越珍贵。要是谁家的卤水起得好，左邻右舍都会上门来请帮忙做一锅卤水，这是个很有面子的事。要是买卤菜的味道比较独特，就会很快名扬全城，来买卤菜的人络绎不绝。而卖家的老汤和配料往往是传家宝，在重庆四川经常有凭着一锅老汤或者一张配料单起家，成为百万富翁的。
卤菜应该算是一种很方便的速食食品了，冷热均可，就酒下饭都是凉拌。有的做法讲究卤水味重，起锅就可以吃，有的讲究起锅后再拌调料吃，各有风味。
上周六拿到了父母托同学带来的卤料，一包一包已经配好，还有父亲写的密密麻麻的两张纸，是如何起卤水、如何卤菜，如何保存。白天匆匆忙忙很快过了，晚上才有时间来实践。
把两包鸡翅先从冰箱里边取出，放盆里用水泡上，然后就是起卤水了。把一包卤料装进纱布口袋，放进锅里，加上适当的水，放适当的花椒、干辣椒、盐，和一块姜，这时候突然发现一个问题，没有老抽（加了老抽，卤菜的色泽才好，叫做上色），赶紧给家里打电话，老爸指导不用老抽也可以，炒糖色加进去有同样效果，而且不用在卤水里再加糖了（卤水要有一点回甜卤出的卤菜才好吃）。不过炒糖色似乎是一个技术含量比较高的活，在电话里详细问明步骤，我就赶鸭子上架，动手做了，没想到居然一次成功，lp在旁边表扬不错不错，很有天赋。炒好的汤色倒入卤水，露水就准备好了。剩下的步骤就很简单了，把洗好的鸡翅倒入卤水里，先用大火烧开，再用小火煨上一会儿，然后关火，慢慢泡着等待入味。大约一个小时后，楼上的邻居打电话来问做的怎么样了，可不可以下来吃了（他声称对这锅卤水占有一定比例股份，因为起卤水的时候家里没姜了，是从他家拿的）。估计泡的差不多入味，就让他下来，同时把火打开再烧一次。
等卤水烧开了，邻居带着夫人也下来了。两大喝13个鸡翅，我们四个人以迅雷不及掩耳盗铃之势一扫而空，邻居连呼过瘾，说要经常带姜来吃卤菜。
哈哈，终于在北京也能吃上正宗的四川卤菜了。

Posted at 03:37下午 十一月 10, 2006 by xiaocai in 私房菜谱  |  评论[5]